Fare alta ristorazione è come gestire una squadra di calcio: tutti sono fondamentali per far goal
16/12/22
Pubblicato su Wine & Fashion Magazine
Dicembre 2022
L'importanza del servizio in Sala per il successo del ristorante
Cosa intendo con il termine servizio?
Non solo il momento in cui si serve in tavola, ma tutte le procedure che precedono quel momento e che se ben effettuate lo renderanno perfetto agli occhi degli ospiti.
Come si può credere di non pianificare il servizio?
Il servizio ha inizio già alla mattina quando il personale di Sala si raduna per il consueto briefing con il Maître, durante il quale viene stilata la pianificazione della giornata che terminerà quando l’ultimo ospite esce dalla porta del ristorante.
Perchè è fondamentale fare un briefing
Il briefing è fondamentale per prevedere lo sviluppo della giornata in Sala.
Il Maître assegnerà i compiti a ciascun membro della brigata di Sala, a partire dalla mise en place fino alla cura di ogni singolo dettaglio che se non attenzionato in modo specifico rischierà di generare un problema, successivamente, durante il servizio.
Il Maître illustrerà il planning dei tavoli, in modo da poter posizionare ogni ospite nel tavolo più confacente alle sue caratteristiche, anche in base al motivo della sua presenza al ristorante.
Destinare i tavoli secondo le caratteristiche degli ospiti
In un'occasione di un anniversario di matrimonio, il Maître stabilirà di dare un tavolo centrale, mentre in caso di un incontro di affari si riserverà un angolo appartato, invece nel caso di un un gruppo di buongustai si prevederà un tavolo con vista cucina.
Specie in tempi come gli attuali in cui la pandemia ha lasciato un'orma di paura di contagi, l'igiene ancora di più avrà ad essere osservata, per cui si opererà in Sala, preparandola, indossando guanti e camice bianco per garantire la massima cura e salubrità di questo procedimento.
Dopo aver preparato la Sala, verranno assegnati i ranghi e specificato il numero degli ospiti prenotati con riferimento alle loro rispettive, specifiche esigenze.
Dopo aver verificato che la mise en place sia perfetta, il Maître darà inizio al servizio, che dovrà rispettare una corretta tempistica, sincronizzando Sala e cucina.
Alla sera cambia solitamente la tipologia degli ospiti, per questo anche la brigata di Sala dovrà adeguarsi a questa variazione, dimostrandosi molto sensibile e attenta.
La sera è il momento clou in cui la brigata di Sala dispiegherà le proprie capacità di accoglienza e ricevimento degli ospiti il cui target sarà esremamente vario e da comprendere velocemente per evitare gaffe e disagi.
Come mantenere un alto livello di professionalità?
Facilmente, pertanto, si può dedurre come sia molto importante mantenere un alto livello di professionalità dei componenti la brigata di Sala che solamente una mirata e costante formazione potrà essere in grado di garantire specie con riguardo alla conoscenza dei Codici comportamentali degli ospiti stranieri la cui mancata adesione creerà problemi seri in Sala.